Auf Salz gebackener Sellerie an Baumnuss und Apfel mit Trüffel
Dass Haute Cuisine auch in vegan geht, beweist Sternekoch Fabian Raffeiner, der in den beiden Restaurants des Swissôtel Kursaal Bern saisonale Kreationen auf die Teller der Gäste zaubert. Für seinen Fine-Dining-Weihnachtsvorschlag braucht es allerdings etwas mehr Vorbereitung.
Für vier Personen
Zubereitung
Für den Sellerie
Das grobkörnige Salz auf einem Backblech verteilen, drei große Sellerieknollen darauf geben und im vorgeheizten Backofen bei 170°C Umluft ca. zwei Stunden garen.
Danach die Knollen vom Salzbett nehmen und für zwei bis drei Stunden auskühlen lassen.
Mit einem Messer schälen, die Schalen in einem Topf in drei Liter Wasser kochen.
Den Fond nach einer Stunde abpassieren und bei geringer Hitze einkochen lassen, bis ein Selleriejus in Form einer dunklen Glace entsteht.
Die erkalteten Sellerieknollen halbieren und salzen, in Sonnenblumenöl wenden und im Ofen bei 160 °C Umluft für ca. 15 – 20 min bräunen.
Für die Baumnusspaste
Walnussstücke in einem leistungsstarken Püriergerät mit etwas Salz mixen, bis eine sehr cremig-ölige Paste entsteht.
Für den Sellerie-Apfelsaft
Den Stangensellerie von den Blättern befreien, waschen und in kleine Stücke schneiden; gemeinsam mit den gewaschenen und entkernten Äpfeln in einen Entsafter geben.
Den Saft mit Verjus in einem Topf auf ein Drittel der Gesamtmenge reduzieren, mit einem Teelöffel Maisstärke abbinden und erkalten lassen. Wer keinen Entsafter zu Hause hat, kann sich mit fertigem Apfelsaft behelfen.
Roher Apfel-Selleriesalat
Das Obst und Gemüse waschen, die Fäden des Selleries ziehen und mit einem Gemüsehobel in sehr feine Streifen hobeln.
Für ca. ein bis zwei Stunden in Eiswasser gelegt, bleibt der Sellerie schön knackig.
Den Apfel ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden.
Den Stangensellerie aus dem Eiswasser nehmen, trocknen und mit Apfelstreifen, Rapsöl, Walnusskernen und Salz in einer Schüssel vermengen.
Anrichten
Die Baumnusspaste mit einem Löffel in den Teller drapieren, das angebratene Selleriesteak darauf setzen, mit dem Selleriejus übergießen und den Sellerie-Apfelsaft darüber träufeln. Den rohen Sellerie-Apfelsalat auf dem Selleriesteak anrichten und nach Belieben Trüffel darüber reiben.
Zutaten
- 1 kg Salz grobkörnig
- 3 Stk. Knollensellerie
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 Prise Salz
- 500 g Walnussstücke
- 2,5 kg Stangensellerie
- 2 kg Äpfel
- ein grüner Apfel
- 50 ml Verjus
- 1 TL Maizena
- 10 ml Rapsöl
